おでんはたまご

　卒業時に「就職氷河期」とぶつかった20代後半から30代の雇用の改善が進んでいない。非正規社員の割合は
低下せず、高齢フリーターも増加傾向。政府は「底上げ戦略」の柱に就職支援の拡充を掲げるが、新卒者中心の
採用や乏しい訓練機会の壁はなお厚い。景気拡大で雇用情勢が好転する中、取り残される恐れも出ている。

　「正社員と同じ仕事なのに待遇が違う」「経験を評価してほしい」。派遣大手のインテリジェンス（東京）が、フリーター
らを対象に、正社員を目指す研修を昨秋から都内で始めた。受講者は30歳前後が大半を占め、不満が口をついて出る。

　4日間で約30時間の研修にはこれまでに計約百人が参加。同社の滝幸子企画統括部マネジャーは「非正規社員は
組織の一員として課題を見つけ取り組む姿勢に欠ける」と指摘する。訓練を受ける機会がなく基礎的な職業能力が乏
しいとし、グループで喫茶店の再建計画を練る実戦的なカリキュラムも取り入れた。

　厚生労働省によると、2006年のフリーター人口（15―34歳）は187万人で、02年の集計開始以来初めて200万人を切っ
た。柳沢伯夫厚労相は「基本的に正社員化している」と述べ、雇用の安定化が進んでいると評価した。

　しかし、フリーター統計に入らない35―34歳のパート・アルバイト（既婚女性は除く）は06年で前年比2万人増の32万人と
最多で、「高齢フリーター」は増加傾向。派遣なども含めた非正規社員の比率も、25―34歳が０・９ポイント増の25・2％、
35―44歳も０・８ポイント増の27・4％。フリーターは減少しても非正規社員は増えている。
　政府は2月の「成長力底上げ戦略」で訓練や技能検定などの拡充を検討するとし、厚労省幹部は「中小企業の職業教育
への需要は多い」とみる。ただ、「企業は中途採用者に即戦力となる経験や技能を求める。そうした力を一般的な『研修』に
よって身に着けられかどうかは疑問だ」（大手生保系アナリスト）と、懐疑的な声もある。
　新卒採用がバブル並みの売り手市場とされ、景気回復による雇用情勢は好転しつつある。しかし、労働政策研究・研修機
構の小杉礼子統括研究員は「非正社員は非正社員のまま滞留しやすい」として、「恩恵」が及ばない事態を懸念している。

がんもどき（雁擬き）は、豆腐の加工品のひとつ。略してがんもともいう。 水気をしぼった豆腐に、すったヤマイモ、ニンジン、ゴボウ、シイタケ、コンブ、ギンナンなどを混ぜ合わせて丸く成型し、油で揚げたもの。おでんや煮物に用いられることが多い。 風俗 ソープランド ソープ 池袋 風俗 もともとは精進料理で肉の代用品として作られた。名前の由来については諸説あり、最も知られているのは雁の肉に味を似せたとされることから「がんもどき」だという説。他にも鳥類の肉のすり身を鶏卵大に丸めて煮たり蒸したりする料理「丸（がん）」に似せて作った説や、がんもどきの中にきくらげではなく安物の昆布で代用したら丸めた形の表面に糸昆布が現れて、その様子が雁が飛んでいるかのように見えたためと考えられる説などが存在する。 関西では飛竜頭（ひりゅうず、ひりうず、ひろうす）と呼ばれる。ヒロウスとはポルトガル語のフィリョース（filhos、小麦粉と卵を混ぜ合わせて油で揚げたお菓子）が語源といわれる。「がんもどき」の名称が「癌（がん）」につながり縁起が悪いとも言われる。 江戸時代の終わりまでは、こんにゃくを油で炒めた料理をがんもどきといった。

厚切りにして皮を剥いたもの・・・おでんではこれがスタンダートスタイル。

そもそもダイコン（大根）はアブラナ科の野菜。主として肥大した根、茎、胚軸を食用とするほか、種子から油が採れ、土壌改良にも利用される。 形状や色も多様で、皮の色は主に白（ハツカダイコンは赤など、白でないものも多い）。 地中海地方や中東が原産で、古代エジプトから食用としていた記録がある。ユーラシアの各地でも利用されており、日本では弥生時代には伝わり、在来種と中国ダイコンの交雑で栽培品種が成立。江戸時代には関東の江戸近郊である板橋・練馬・浦和・三浦半島あたりが特産地となり、その中で練馬大根は特に有名であった。ダイコンは日本においては品種・調理法とも豊富であり、現代の日本人の食卓には欠かすことのできない野菜となっている。 野菜としての位置づけにおいては、カブとの類似性が高い。なお、サトウダイコン（いわゆるビート）はアカザ科の別種。

1937年（昭和12年）発行の「軍隊調理法」（旧日本陸軍の調理教本）においては、本項で述べるおでんが「関東煮」と表記されており、別途「肉味噌おでん」として田楽風の料理が記載されている。

軍隊調理法は、旧日本陸軍が編纂・発行した料理レシピ集。 日清戦争や日露戦争で兵士の脚気に悩まされた日本陸軍は糧秣の向上に取り組んでいた。脚気が細菌による感染症などでなくビタミンB1の欠乏であると明らかにされてから、安価で栄養価に富み、調理も容易な料理レシピの開発を続けていた。それを集成したのがこの本である。 カレーや肉じゃがなど、今日ではおふくろの味として親しまれている料理もこの本によって普及が促進されたとされている。カレーにしろ肉じゃがにしろ海軍の方が早くから導入していたが、兵員の数から言えば陸軍の方が多いので普及という観点からするとこの本の影響は少なくない。

日本では麺類のつゆに代表されるように、一般的に関東では濃い色合い、関西では薄い色合いが好まれるとされており、おでんに関しても同様で、上記のような複雑な発展の経緯があったために関東では濃い色合いで薄味、関西では薄い色合いで濃い味が伝統的とされる。ただし、現在の東京やその近郊のおでん屋の味は、関東人好みの濃い味のほうが優勢のようである。また関西では、濃い味のものを関東煮、薄味のものをおでんと呼び分ける傾向もある。薬味は全国的に練り辛子が主流だが、味噌だれやネギだれなどを用いる地域もある。名古屋を中心とする中部地方でも関東風のおでんが一般的ではあるが、こんにゃくや豆腐などに八丁味噌をベースにしたたれを付けて焼いたり、それらを湯掻いて味噌だれをつけて食べる田楽（味噌田楽）も健在である。

元来は日本でだけ食べられていたが、併合時代に台湾や朝鮮半島などにも広まり、現地では今でも日本語の「おでん」の名称で親しまれている。台湾語では「輪」と書いて「オレン」と発音する（台湾語には濁音のダがなく、ラと訛った）。なお、現在の台湾のコンビニエンスストアや屋台などでは、大阪風の「關東煮」という表記で広く売られている（台湾のセブンイレブンでは「関東煮」と日本の新字で表記）。韓国では練り物そのものを一般にオデンといい、醤油ベースの出汁で煮込んだり（日本のように他の具が入ることはまずない）、辛子味噌で炒めたりする。 上海の日系コンビニエンスストアなどでもおでんが売られているが、日本のコンビニおでんと異なり、串に刺し、使い捨てのコップに入れて売るという違いがある。上海では「熬点」と書いて「Aódiǎn」と発音するが、語源は日本語の「おでん」で、煮込んだスナックというような字義をかけてある。 タイの日系コンビニエンスストアでもおでんが人気となっており、ほぼ日本と変わらないスタイルで供され、好評を博している。

室町時代に出現した味噌田楽、田楽と言われる食物が原型である。古く田楽と呼ばれた料理には、具を串刺しにして焼いた「焼き田楽」のほか、具を茹でた煮込み田楽があった。のち、煮込み田楽が女房言葉で田楽の「でん」に接頭語「お」を付けた「おでん」と呼ばれるようになり、単に田楽といえば焼き田楽をさすようになった。その後、江戸時代に濃口醤油が発明され、江戸では醤油味の濃い出汁で煮た「おでん」が作られるようになり、それが関西に伝わり「関東炊き」、「関東煮（「かんとだき」と発音される）」と呼ばれるようになった（中国の煮込み料理に由来する「広東煮」が関東炊に変化したという説もある）。関西では昆布や鯨、牛すじなどで出汁をとったり、薄口醤油を用いたりと独自に工夫され変化していった。 おでんはその後関東では廃れていくが、関東大震災（1923年）の時、関西から救援に来た人たちの炊き出しで「関東煮」が振る舞われたことから東京でもおでんが復活することになる。しかし本来の江戸の味は既に失われていたために、味付けは関西風のものが主流となった。現在東京で老舗とされる店の多くが薄味であるのはこのような理由によるものである。もともとの「関東炊き」（濃い醤油味）は、老舗の味として関西で残っていることもあるし、東京でも一度は消えたが江戸の味はこうだったらしい、ということで作っている店はある。なお、1937年（昭和12年）発行の「軍隊調理法」（旧日本陸軍の調理教本）においては、本項で述べるおでんが「関東煮」と表記されており、別途「肉味噌おでん」として田楽風の料理が記載されている。 通常のおでんとは異なった種類のおでんとして、コンニャクのみを具とする「こんにゃくおでん」（「味噌おでん」とも呼ばれる）がある。だし汁ではなく湯で煮込んで熱くしたコンニャクに甘い味噌ダレを付けて食べる淡白な食品で、古い時代の煮込み田楽の遺風を残している。